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PIZZA AL TAGLIO: TIEMPOS DE REPOSO ENTRE LA EXTENSIÓN Y EL HORNEADO

PIZZA AL TAGLIO: TIEMPOS DE REPOSO ENTRE LA EXTENSIÓN Y EL HORNEADO

 

Las masas de Pizza al Taglio son masas muy hidratadas, con un 80% de hidratación o más y que son delicadas para la extensión.

Si esta extensión no se hace correctamente, la masa una vez extendida no sube correctamente en las zonas donde ha sido “dañada” o demasiado presionada.

 

 

Si queremos una Masa de Taglio que aún esté correctamente extendida sea fina, una vez extendida en la bandeja de hierro de aleación blu la condimentaremos al gusto y la hornearemos, siempre a una temperatura de 340º  a 380º durante 5 a 7 minutos, siempre que no contenga algún ingrediente que se queme fácilmente y necesitemos una cocción en 2 fases, inicialmente con puerta cerrada y más tarde con puerta abierta.

Sin embargo, si queremos asegurarnos una Pizza al Taglio con una alvéolos desarrollados y que quede crujiente por fuera y muy esponjosa por dentro, realizaremos la extensión de la masa en la bandeja especial de aleación de hierro blu de Taglio y la dejaremos reposar en la bandeja hasta que doble su tamaño.

Aconsejamos para ello ir poniendo estas bandejas en un carro especial bandejero y tener una funda especial para el carro donde las bandejas estén protegidas de las corrientes de aire, ya que si no el riesgo inmediato es que se cree una corteza (como un velo) encima de la masa que produce que no suba después en el horno y quede reseca.

Por lo tanto es muy importante tener en cuenta que para que el resposo de la masa sea un éxito, debemos taparlas en el carro bandejero bien con una funda especial con cremalleras o velcros que nos podemos hacer construir y que nos protejan de las corrientes de aire,  o bien proteger una a una cada bandeja con film transparente de alimentación que nos ayudará a que esa “corteza” no aparezca.

Respecto al tiempo que es necesario para el reposo de la masa siempre será relativo a la temperatura ambiente que tengamos o si se realiza en cámara de frio, una vez tengamos el tiempo medido será una constante.

En el caso de realizarlo a temperatura ambiente será un tiempo random, con la variable de que según la temperatura de cada día el tiempo será más prolongado o más corto.

Para saber si la Masa de Pizza al Taglio está en su punto de fermentación después de la extensión, debes presionar con un dedo sobre la superficie. Si se hunde y queda la marca del dedo es que está en su punto, pero si la masa retorna a su estado anterior, dejando una marca mínima o ninguna marca, deberás esperar todavía un poco más hasta que la marca quede hundida.

 

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