Noticias de Noviembre 2015 - Especialistas en masa de pizza, bolas de pizza y harinas
Jueves, 26 Noviembre 2015 10:00

¿Cómo boleo mi masa de pizza a mano?

Esta es una de las operaciones que más cuesta aprender a  las personas que se dedican a hacer masa de pizza cada  día en los restaurantes y pizzerías.

El boleado es crucial para conseguir que la fermentación se produzca de forma constante y nos asegure que las bolitas duren más tiempo en la fermentación y no se degasifiquen.

La misión del boleado  es la de extraer el aire interno  de la masa para que  quede lo más compacta posible, lo que nos ayudará a una fermentación más constante y más consistente.

Hay máquinas especializadas para ello, las boleadoras, que te aconsejamos totalmente ya que este trabajo cada día es muy intenso y suele producir lesiones en las muñecas y palmas de las manos con algunos tipos de tendinitis después de mucho tiempo dedicado a esta labor.

Pero si nunca lo has hecho y quieres saber cómo hacerlo de forma manual, sigue este manual paso a paso y ¡aprenderás cómo hacer unas bolitas de masa de pizza perfectas!

Thinkingfoods especialista en el asesoramiento y partnership estratégico para los negocios del sector pizza, te enseña paso a paso cómo conseguir el perfecto boleado.

Miércoles, 25 Noviembre 2015 11:10

La división perfecta de la masa, ¿cómo se hace?

 ¿Quieres conocer cómo debes dividir tu masa perfectamente  una vez has finalizado el amasado? Muy sencillo, no te pierdas el paso a paso con imágenes que te hemos preparado para enseñarte cómo hacer este proceso tan importante para conseguir las porciones del peso que deseas para tus pizzas, y que después convertiremos en bolitas perfectamente cerradas preparadas para la fase de fermentación.

Thinkingfoods, tu partner estratégico que te ayuda a conseguir el éxito en tu negocio y en todas las operaciones con tu masa de pizza.

Martes, 24 Noviembre 2015 12:45

Anti Aging para restaurantes

 

Cómo evitar que tu restaurante pierda su poder de atracción y decaiga

Estoy sentando con un viejo amigo en la mesa de su restaurante.

No es un restaurante cualquiera.

Se trata de uno de aquellos locales que han hecho historia en su ciudad.

Un lugar frecuentado por miles de clientes cada semana.

El propietario que empezó desde cero, construyo su éxito piedra a piedra.

Sabía de forma instintiva lo que quería la gente….y se lo daba con generosidad y cariño.

Me siento con José (el nombre es ficticio) y empezamos a hablar.

En su cara percibo cierta preocupación.

Lunes, 23 Noviembre 2015 12:09

Las pizzas clásicas

Un poco de historia y las fichas de preparación de las pizzas más antiguas del mundo.

 

Cada vez son más los negocios que ven las enormes ventajas por trabajar con bolitas de pizza congelada. Si el producto está elaborado con ingredientes gourmet, el resultado es incluso mayor que trabajar con masas recién hechas, ya que la gran mayoría de veces no se consigue una consistencia de producto y una calidad gourmet como ofrecen estas bolitas.

 Un poco de historia

El amasado mecánico y el uso de las amasadoras datan de principios del siglo XX. La electrificación facilitó enormemente el uso de amasadoras mecánicas. En 1908 nace la primera amasadora de brazos Artofex y se realizan en Paris las pruebas comparativas entre amasado mecánico y manual. El modelo de amasadora de brazos que se utiliza en 1910 es prácticamente idéntico a las actuales.

Con las pizzas blancas se abre un gran abanico de posibilidades de condimentación de nuevas pizzas de sabor inconfundible

Cuando nació la pizza en Napoli por primera vez, lo hizo sin tomate. Este último entra a formar parte de los ingredientes de condimentación sólo a partir de finales del siglo XIX. La masa era la misma del pan condimentada con un poco de ajo, manteca de cerdo y sal gorda.

Hoy estamos tan acostumbrados a identificar la pizza con sus dos ingredientes básicos, el tomate y la mozzarella, que a algunos les resulta extraño pensar en pizzas sin tomate.

Actualmente en Italia, en la carta de cualquier pizzería están presentes las pizzas blancas. Hay pizzerías especializadas sólo en este tipo de pizza que realizan una gran variedad de recetas diferentes sin tomate. Pizzas Blancanieves sólo con mozzarella y albahaca, con quesos diferentes como el gorgonzola o el stracchino, o con embutidos varios, como la bresaola o el speck, ya forman parte de la oferta de las pizzerías italianas.

La ausencia del tomate apaga un poco el color de la pizza y corremos el riego de causar el rechazo del cliente si no sabemos sustituir este efecto con una fantasiosa y equilibrada elección y combinación de los ingredientes de condimentación.

Entre las pizzas blancas existen algunas que ya se han transformado en clásicas, porque están introducidas desde hace varios años. Otras, novedosas y originales, nos llegan desde Italia recién hechas.

Principio básico:

Dada la ausencia del tomate, una regla básica para la preparación de una pizza blanca es la de sustituirlo por una crema o unos quesos cremosos, para que el producto final no resulte seco.

Técnica de preparación: Pizzas blancas con cremas

Existen en el mercado unas cremas de excelente calidad con ingredientes naturales y frescos que se adaptan perfectamente a la preparación de pizzas blancas. Se trata de cremas de 4 o 5 quesos diferentes, cremas de espárragos, de setas silvestres, de porcini (boletus edulis) con albahaca, porcini con hinojo o porcini con atún, cremas de calabaza o de verduras, crema de calabacín… las posibilidades son casi infinitas.

Incluso esta opción la puedes elaborar tu, haciéndolas con la verdura que te resulte más atractiva. Ojo, intenta siempre conseguir una consistencia más bien cremosa, con cuerpo, y no líquida para que conserve toda la textura de la masa durante el horneado.

Dependiendo del tipo de crema empleado, tendremos unas combinaciones óptimas con ingredientes cuyo sabor se funda o contraste con las mismas.

Estas cremas se pueden preparar fácilmente en el restaurante o pizzería, y se les puede dar un toque personal. Una vez extendida la crema sobre la base en cantidad moderada, procederemos a añadir la mozzarella, en cantidad ligeramente superior a la utilizada para la preparación de una pizza clásica.

Para la preparación de una pizza blanca es posible utilizar mozzarella de búfala o mixto búfala – vaca. De hecho, no teniendo el tomate, la cantidad de líquido dejado por la mozzarella sobre la masa nunca será excesiva.

Por último, antes de la entrada en el horno, en algunos casos, o a la salida, en otros, se dispone sobre el disco el ingrediente principal, que varía por cada pizza. En muchos casos, a la salida de la pizza del horno se añade un ingrediente final que podría ser queso parmesano, aceite extra virgen de oliva, albahaca, perejil u otro.

Ejemplo práctico de preparación de una pizza con salsa: Pizza bianca ai funghi porcini

(Receta paso a paso)

1. Se extiende un disco de masa partiendo de la Bolita de Masa (por ejemplo Gold Fermentada).

2. Se distribuye una fina capa de salsa de setas sobre la masa ayudándonos con una cuchara.

3. Se añade la mozzarella sin cubrir todo el disco, de manera que se vean también las setas y la salsa.

4. Se añaden los porcini en los huecos dejados por la mozzarella.

5. Se hidrata con un poco de aceite de oliva y se introduce la pizza en el horno.

Se procederá de la misma forma para realizar una pizza blanca de espárragos o de 4 quesos. 

La salsa de setas se sustituirá respectivamente por una salsa de espárragos o de quesos.

Los porcini se encuentran de tipo fresco, seco o en bote.

El porcino fresco se tendrá que limpiar de impurezas con un cuchillo pequeño y un cepillito mojado. Para evitar realizar cada día esta preparación os facilitamos una breve receta de preparación para conservar estas setas durante un periodo de tres meses.

Funghi porcini en aceite

Ingredientes:

- 2 kg de boletus edulis

- 1 litro de vino blanco seco

- 2 cucharaditas de sal

- 4 hojas de laurel

- 10 unidades de clavo

- un poco de pimienta blanca

- aceite de oliva

Preparación:

Usar setas fresquísimas y duras. Se elimina todo rastro de tierra de los hongos y se ponen en una cacerola de acero inoxidable, donde estará hirviendo una solución de vinagre, vino y sal. Se dejan hervir durante 8 minutos, hasta que estén en su punto (ni duros ni blandos). Se escurren y se dejan secar sobre un paño limpio durante 24 horas para que pierdan toda su humedad.

Se reparten en unos botes de cristal esterilizados con una hoja de laurel cada uno, el clavo y la pimienta blanca. Se conservan en un lugar seco y oscuro. Se aconseja utilizarlos a partir de un mes de conservación, y conservarlos durante un periodo máximo de tres meses.

El porcino seco se tendrá que introducir en agua tibia para que se rehidrate antes de utilizarlo. Los productos enlatados no son todos de la misma calidad y se tendrá que analizar caso por caso la conveniencia de usar un producto fresco o un producto enlatado.

Cada pizza admite variantes.

Existen otros tipos de pizza blanca que se preparan sin cremas. Normalmente, en lugar de la crema se utiliza un queso blando.

Las más sencillas se acercan más al concepto de focaccia que al de pizza. Algunas son muy originales y sorprenderán positivamente aquellos clientes que se dejen aconsejar.

1. Pizza bianca Strabiata

Ingredientes: Stracchino, Brie, mozzarella, jamón serrano. Preparación: sobre el disco de masa se extiende el stracchino (queso blando italiano). Se reparte el brie en pequeños taquitos, y se añade mozzarella. Se introduce la pizza en el horno hasta el final de la cocción y se añade el jamón serrano a la salida.

2. Pizza bianca taleggio e speck

Ingredientes: Mozzarella, taleggio, speck. Preparación: sobre el disco de masa se distribuye la mozzarella y el taleggio a trocitos. El taleggio es un queso italiano de pasta blanda, de sabor dulce y delicado, que contrasta de forma excelente con el sabor ahumado del speck, embutido de la zona del Alto Adige, (región del norte de Italia). El speck se tendrá que cortar en lonchas muy finas y añadir al final de la cocción.

3. Schiacciatina con bresaola, rucola y grana

Ingredientes: Bresaola, rucola, grana padano o parmigiano reggiano, aceite extra virgen de oliva.

Preparación: sobre una base de pizza fina cocida, se extiende la bresaola cortada finamente. Se distribuye abundante rucola condimentada con aceite extra virgen de oliva y se termina con escamas de queso grana padano o parmigiano reggiano.

4. Pizza blanca de montaña

Ingredientes: Mozzarella, brie, champiñones en aceite, jamón serrano. Preparación: para preparar esta pizza tendremos que disponer de unos champiñones y setas silvestres preparados con aceite, un poco de ajo y perejil. Se dispondrá la mozzarella sobre la base, se añadirá el brie en pequeños trozos y, una vez terminada de cocer la pizza, se añadirá el jamón serrano cortado en lonchas muy finas.

Las variantes más innovadoras en pizzas blancas mezclan dulce y salado para intentar encontrar una combinación armónica y agradable.

5. Pizza blanca con manzanas

Ingredientes: Manzana en rodajas, mozzarella, gorgonzola. Preparación: Se disponen las finas rodajas de manzana sobre el disco de pasta y se cubre con mozzarella. Se añaden trocitos de gorgonzola bien distribuidos.

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