Noticias de Marzo 2017 - Especialistas en masa de pizza, bolas de pizza y harinas

 

EL AMASADO,

CONOCE LAS DIFERENCIAS ENTRE EL AMASADO DE PANADERÍA Y EL AMASADO DE PIZZERIA

 

El amasado es el primer proceso para la producción de masas.

También es el más importante de todos los procesos de producción dentro de la pizzería.

Su función principal es la de formar una masa homogénea con las características requeridas, a partir de unas materias primas seleccionadas pesadas y medidas.

Desde el punto de vista físico-químico, el amasado cumple la función de formar un producto visco elástico, a partir de unos ingredientes o materias primas.

Durante este proceso se incorpora aire en forma de micro burbujas en el seno de la masa (que tiene cierta impermeabiliza a los gases) para conseguir retenerlo.

Estas micro burbujas formarán los alvéolos, que se desarrollarán durante la fermentación y se solidificarán durante la cocción formando la miga de la pizza.

 

Las influencias debidas a la panadería.

Todas las harinas no son iguales. Esto es algo muy importante que debes saber y conocer bien para poder elegir cual es el tipo de harina necesaria según el tipo de producto que vayas a hacer para tu negocio.

Muchos pizzeros no saben que la harina tiene una fuerza específica, que se conoce como W, y que será la que nos marcará algunos de los parámetros importantes para saber, aún antes de hacer una masa, fermentarla y hornearla, qué tipo de pizza nos dará como resultado.

Cuál es el W recomendado para Pizza?

 

El enemigo principal de la Masa fresca es el aire.

Así de simple y así de... incontrolable.

Muchos de vosotros nos llamáis porque queréis comenzar en el negocio de pizza ofreciendo algunas variedades en vuestros restaurantes, cafeterías, bares, corners.. pero no disponéis del equipo mínimo para aseguraos un Producto 100% Perfecto, que no se seque, que no se acortece… 

Miércoles, 22 Marzo 2017 09:29

ES MEJOR UNA MASA BLANDA O UNA MASA DURA?

 

Es una pregunta que nos hacen algunos clientes cuando van a abrir por primera vez su Concepto de Negocio…

Es mejor hacer una Masa Blanda o una Masa Dura? Cuál es la mejor Masa para Pizza?

Bueno, si lo vemos desde el punto de vista del cliente final, de quien paga para comerse la pizza, sin lugar a dudas debes optar siempre por Masas Blandas.

Porqué?

 

 

Hay varios tipos de masa de pizza y varios tipos de horno.

Según el tipo de producto que vamos a hacer y el tipo de horno existen varios ajustes para ello.

Para saber la Temperatura ideal del Horno para la cocción de Masa de Pizza:

Hay que tener en cuenta que cada horno tiene una inercia térmica diferente, según haya sido “quemado” en su rodaje y según el aislamiento térmico, el tipo de resistencia, la altura de la boca.. son varios los factores que influyen para que la temperatura no sea exactamente igual según el tipo de horno.

Vamos a ver algunas variantes:

 

 

Esta es una pregunta que nos hacen continuamente nuestros clientes, ya que sobre este tema, que aparentemente debería ser muy sencillo, hay mucha confusión creada sobre todo por desconocimiento.

Las harinas de trigo, no sólo las harinas destinadas a harina para pizza, tienen un parámetro llamado W (o fuerza).

El W de la harina es un número que te indica la cantidad de proteína existente en esa harina y su calidad. Cuanto mayor es ese número, inicialmente se trata de una harina con mayor porcentaje de proteína y mayor calidad de esta.

 

 

Una vez finalizado el amasado y normalmente antes de comenzar el proceso de fermentación el pizzero tiene que realizar dos fases importantes:

División de la totalidad de la masa en porciones de un peso definido.

Transformación de las porciones de masa en bolitas bien cerradas.

El proceso de división y formación de bolitas de masa puede ser manual o automático y condiciona tanto la fase de fermentación como la facilidad de extensión de los discos de masa.

 

 

Diferentes tipos de Fermentación y Maduración en las Masas para Pizza 

La levadura biológica es un micro-organismo unicelular capaz de adaptarse a diferentes medios y de sobrevivir en condiciones y ambientes desfavorables.

Es este el principal motivo por el cual el pizzero no se percata de los errores que comete durante el proceso de fermentación.

Ve la masa aumentar de volumen y piensa que la fermentación ha sido correcta.

 

Introducción teórica

Cuando hablamos de fermentación, olvidamos muchas veces de que existe un gran número de fermentaciones que están en la base de la preparación de muchos productos que consumimos cada día.

Martes, 14 Marzo 2017 09:40

EXTENDER ES LO MÁS FÁCIL DEL MUNDO

¿Todavía extiendes con Harina?

Con Stendipizza Extender es Tan Fácil, que todo el mundo querrá extender tus pizzas. Con Stendipizza tus pizzas nunca más se pegarán al banco de condimentaciones, ni a la pala y además se mantendrán PERFECTAMENTE CRUJIENTES durante más tiempo.

 

 

Entre las tendencias que tenemos ocasión de conocer en cada uno de los viajes por todo el Mundo que hacemos con Thinkingfoods, queremos compartir contigo una de las Tendencias más Innovadoras y que más van a crear contagio entre los negocios de Pizza.

La carta de masas

Supongo que has oído hablar del Concepto Chipotle, una de las cadenas que más crece en USA, con más de 2.200 tiendas y que ya tuvimos oportunidad de augurar en 2010 a través del libro “Restaurante Magnético” que sin duda era una de las cadenas que más futuro tenía y con mayor magnetismo dentro del panorama del Fast Casual.

 

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